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食在廣州 南北通吃享舌尖美味

來源:廣東科技報 健康養生周刊 作者:記者 郭靜 發表時間:2019-05-14 16:07
食在廣州
南北通吃享舌尖美味
文/圖  全媒體記者  郭靜

      傳承幾千年的文化古城,好像哪里都有一種古文化的韻味,包括美食。在廣州,舌尖上的東西也是另一種享受。五一小長假馬上就到了,春天的廣州萬物復蘇,河里、山間、田里的鮮物長勢可人,趁著假期,來一趟廣州周邊短途食游吧,南北通吃享受舌尖上的美味。

      粵菜,即廣東地方風味菜,有著悠久的歷史,以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,中國漢族八大菜系之一,發源于嶺南,在國內外都享有盛譽。粵菜的主要性格為取之自然,烹之自由,食之自在。粵菜廣義上來說由廣州菜(亦稱廣府菜)、潮州菜(亦稱“潮汕菜”)、客家菜組成,以廣州菜作為代表。它同其他地區的飲食和菜系一樣,都有著中國飲食文化的共同性。

北吃山鮮,首選從化

      從化素有“北回歸線上的明珠”和“廣州后花園”之譽,這兒川流縱橫,山林清幽。從化位于廣州的北部,而從化的環抱流溪河林場,乃碧水之源,北部還有一個良口鎮。行車至此,放眼望去,一灣清水碧如玉。

第一道菜:山坑螺(魚)四季都有

      記者開車跟著導航來到從化共青路上的塘尾農莊。農莊門前有條小河,前些年,每到夜晚,老板阿達便穿上雨鞋到河里捉山坑螺和山坑魚。這些年他把活兒交給漁民去做,一有貨,相熟的漁民就會送到他的店里,每次大約10多斤。因此在阿達的店里,老饕能吃上如假包換的山坑螺。每一只螺的大小、形狀都不同。生長在同一條河里,上、下河段螺的品相也不同。

      從4月到12月,山坑螺的產量都不錯。收回來的螺,達哥剪去尾巴,用鹽擦,之后放在籃中左右搖晃,此舉可令螺吐出沙子。本地山坑螺的殼薄,做法以清蒸、滾湯、煲湯為多,或者加辣椒和紫蘇一同炒,與雞同蒸亦常見。山坑魚一年四季都有,雜魚多,有些連達哥也叫不出名字。魚兒大多只有食指那么長,先炸后蒸,配搭本地紫蘇葉,別有一番風味。

第二道菜:土豬肉很受歡迎

      從化的土豬肉很受食客歡迎。達哥說,早上賣豬肉的人載著新鮮的本地土豬肉經過時,他就會將其攔住,把“靚貨”先挑出來。五花肉的吃法很多,這個季節與筍與蕎菜苗搭配很合適。將筍切成豎條,與蕎菜苗、五花肉共炒正好,而五花肉燜筍也是不錯的選擇。山里食材豐富,果樹旁邊百花菜風味甘香,三四月份來了大豐收。達哥摘了兩桶回來,選最嫩的部位,用上湯等法子做。而農莊里養著走地雞與鴨,即點即烹,燒雞或蒸雞都是農家風味的滋味菜肴。

第三道菜:桑葚當餐后水果

      農莊背后有一條小徑,沿著小徑直入是一大片農田,栽種了很多青菜水果,桑葚成熟了,摘下洗洗就是飯后水果了。

南吃海鮮,驅車南沙

      從市區出發驅車一路南去,1小時左右就能抵達廣州的最南端——南沙。這里充足的陽光、充沛的雨量孕育了豐富的植物。珠江口水網密布,大量河海鮮生于此域。在各條河涌附近總能見到市場,海鮮市場與水果市場緊密相連。記者在南沙十四涌市場見到生猛的河海鮮,有剛剛“出道”的奄仔蟹,有活蹦亂跳的羅氏蝦、瀨尿蝦,有春天當造的黃眉頭……

第一道菜:品味海鮮,肥美細致

      市場的一邊是賣海味干貨的檔口,罕見的河豚魚干、臘水雞、海膽皮干、鱭魚春皆懸于門前,等待食客光臨。本地火龍蕉、“一點紅”番薯等都是本地的土生瓜果。若是晨間來十四涌市場“掃貨”,必定豐收累累。隨手選一條本地鮮活海鰻,肉厚而質地細膩,斬件以后,師傅用文火香煎,海鰻爽滑香嫩。南沙黃閣鎮小虎村一帶盛產小虎麻蝦,咸淡水交匯的生長環境成就蝦格外鮮甜的風味,盡管個頭不大,但顏色紅潤有光澤,肉質爽脆,師傅用冷水慢煮的法子烹飪。以魚蝦貝為主食的水鴨,肉味鮮甜脂肪少,和藥用價值很高的陳皮一起熬湯,很能振起人的食欲。

第二道菜:本地蓮藕,藕香濃郁

       蓮藕是南沙新墾特產,它短粗,長度約有四五十厘米,藕香濃郁。本地人常用它來釀蓮藕,秋季盛產蓮藕,這個時節蓮藕不多見,但也能吃上。師傅用南沙本地的黑豚豬五花肉,經過低溫慢燉后釀入蓮藕中,肥而不膩。

三道菜:黃閣燒肉與花生芽炒黑豚五花

      黃閣燒肉與花生芽炒黑豚五花也不容錯過。廚師精選四五十斤的土豬,燒肉用荔枝木烤制而成,豬皮顏色金黃,酥脆,豬肉泛著烤肉的光澤,帶有淡淡的荔枝木香,令人垂涎欲滴。花生芽炒黑豚五花,則以慢火把黑豚五花炒香,再加上手工摘取的花生芽爆炒,花生芽吸油,菜品香而不膩。最后灑上致美齋醬油爆炒入味,香味四溢,口齒留香。

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