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客家美食花樣萬千 幾乎都與農事有關

來源:廣東科技報 健康養生周刊 作者:記者 郭靜 發表時間:2018-10-29 10:54
客家美食花樣萬千
幾乎都與農事有關
文/圖  本報記者  郭靜

      “莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚”。家門口有一家開了十幾年了客家餐廳,時常吸引著家中老人去該店“打牙祭”。家中老人少小離家,但對家鄉濃郁的山野氣息和鮮明鄉村特色的客家菜肴常念于心。他曾動情地說,“嘗盡山珍海味,喝遍玉液瓊漿,都不如家鄉的農家菜好”。

      梅州山水美如畫,歷史人文耐人尋味,山林湖泊間鄉情韻味濃厚,因此也滋長了各種地道風味。與廣州菜相比,客家菜以家常菜見長,貴在樸實大方,營養合理。而且蒸煮較多,湯清不加過多配料,強調是什么肉就什么味。客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類,客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的,就像客家話保留著中州古韻一樣,梅州客家菜也同樣保留著中州傳統的生活習俗特色。

客家菜偏重肥、咸、熟

      客家人在歷盡艱難險阻后,成片聚居于粵東山區。由于中原地區和粵東山區都屬內陸腹地,因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味,海產品較少,有“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃”的說法,日積月累,客家菜慢慢地自成一家。

      梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”,其形成自然與梅州客家先民的生活環境大有關系。首先,因為他們耕山住山,勞動強度大而葷食少,肥膩一點的食品能有效充饑。其次,是梅州客家人在歷史上因長期糧食不足,多數人家長年累月喝稀飯,而且水多米少,煲成的粥“吹去一層浪,喝來一條巷”,菜咸既適合送粥,又增加體內鹽分。再次是山區草木多,養成了客家人不惜柴木的習慣,且他們覺得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特點反映客家人勤奮節儉、刻苦耐勞的傳統美德。

小吃幾乎都與農事有關

      梅州美味叫人難忘。從遠古時代賴以充饑的自然谷物到如今餐桌上豐盛的美食,梅州人懷著對美食的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。一系列特色菜肴:鹽焗雞、客家“釀三寶”、咸香鴨、五指毛桃湯……毫不夸張地說,這些或雅致、或俗俚、或溫柔、或高亢的菜式,經歷了千百年陶冶,本身就如同一闕闕吸風飲露的“如夢令”,他們所打造的風味和對營養的升華熠熠生輝,并且形成了文化傳承。

鹽焗雞

      客家菜里的第一張名片。樸素的草紙里包裹著的是泛著金色油光的一整只雞,略微焦黃的皮和鮮嫩的肉均透著鹽的香氣,這是縈繞客家人舌尖上散不去的味道。

      如果鄉愁有味道,那對于客家人而言,應該就是鹽焗雞的味道。鹽焗雞有著上百年的歷史,它誕生于客家人艱苦的遷徙過程,發展于客家人開疆拓土的年代,在安靜祥和的今天成為一道客家名菜,被列為省級非物質文化遺產保護項目。

釀豆腐

     客家名菜,但凡有宴席必有此道菜。“釀”是一個客家話動詞,表示“植入餡料”的意思,“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。傳說釀豆腐源于北方的餃子,因嶺南少產麥,思鄉的中原客家移民便以豆腐替代面粉,將肉塞入豆腐中,猶如面粉裹著肉餡。因其味道鮮美,于是便成了客家名菜。

梅菜扣肉

      具體起源時間已無可考證。但其味道咸鮮味,肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

      客家小吃是客家飲食的另一部分,是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”,每種小吃幾乎都與農事季節有關,或者反映了一種習俗。如正月元宵節客家人吃湯丸,湯丸取“團圓”的好兆頭。客家人的主食是稻米,糯米制作成各式糕點稱之為粄。如發粄,把酵粉放入粄漿里蒸,粄面隆起而分裂,意為“笑”,是發財致富的好征兆。又如清明節用艾草做成的艾粄。

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